緑黄色野菜は、カロテン（ビタミンA）以外にビタミンCや鉄分も豊富です。季節ごとにいろいろな種類の緑黄色野菜をとりましょう。1日の摂取目標は120ｇ（小鉢に約2皿）以上です。

　生で食べることができる緑黄色野菜には、トマト、パプリカ、青じそ、水菜、にんじん、ピーマンなどがあります。これらは、食べやすく切って、そのままサラダにしたり、添え野菜にしたりすると、手軽に利用できます。また、温野菜にすると食べやすいものには、かぼちゃ、ほうれんそう、グリーンアスパラガス、ブロッコリー、にら、春菊、小松菜、オクラ、さやいんげん、ししとうなどがあります。

　調理法は、焼く、蒸す、煮る、炒める、揚げるなど、色々な方法があります。ゆでた青菜を冷蔵、または冷凍しておくと、みそ汁やめん類などに加えて手軽に補うことができます。

　また、カレーには、定番のにんじんだけでなく、トマトやさやいんげんを入れると一度に2皿分の緑黄色野菜がとれます。スープやみそ汁に積極的に使うのもよいでしょう。サラダを食べるときは、レタスやキュウリの淡色野菜だけでなく、オクラ、いんげんやブロッコリーをゆでて混ぜると緑黄色野菜がいっしょにとれます。

　このようにさまざまな方法で、とり入れるようにしてみましょう。

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